sie 3 2015

Skąd pochodzi nazwa bemar?

kuchnia restauracyjna

Gdy połączymy ze sobą dwie, z pozoru zupełnie różne dziedziny, rezultat może nas pozytywnie zaskoczyć. Kiedy Maria studiowała alchemię, nie spodziewała się, że jej wynalazek zrewolucjonizuje gastronomię i przetrwa próbę czasu. Czy wiesz, o jakie urządzenie chodzić?

Dwa oblicza bemarów

Bemary znane były człowiekowi od dawien dawna. Początkowo stosowane tylko w alchemii, jako naczynia do ogrzewania substancji chemicznych. Z czasem docenione zostały również przez kucharzy, restauratorów czy właścicieli firm cateringowych.

Popularna, zwłaszcza w kręgach gastronomicznych, książka Le Grand Larousse Gastronomique (zwana również encyklopedią kulinarną) przedstawia dwie definicje słowa bemar:

1. jako metoda kulinarna, która polega na powolnym ogrzewaniu np. zupy, sosu czy roztapianiu czekolady w tzw. kąpieli wodnej. 

Kąpiel wodna ? gotowe danie, umieszczone w pojemniku GN, wkłada się do zbiornika wypełnionego gorącą wodą. Ciepło ogrzewa mniejsze naczynie i w ten sposób utrzymuje w nim stałą temperaturę lub ją podnosi.

2. jako urządzenie gastronomiczne, w którym stosuje się technikę kąpieli wodnej. Współcześnie dostępne są różne modele: gazowe lub elektryczne, ogrzewane świeczkami albo specjalnymi olejami. Ich wymiary również się różnią. Można zakupić bemary z jednym, dwoma, trzema, a nawet sześcioma i więcej pojemnikami.

 

 Matka bemarów była alchemiczką?

            Zanim przejdziemy do źródła samych urządzeń, warto zatrzymać się na chwile i skupić uwagę na terminie bemar. Jego oryginalna nazwa wywodzi się ze średniowiecza, wówczas brzmiała: Balneum Mariae. Był to pierwowzór, od którego utworzono, popularne w całej Europie, określenie Bain Marie. Z języka francuskiego bain oznacza kąpiel (wodną), a Marie?? Pochodzenie tej tajemniczej kobiety wyjaśniają 3 najpopularniejsze teorie:

1. Maria z Aleksandrii (Egipt). Była alchemiczką, twórczynią paranauki. Wynalazła nie tylko bemar, ale również tribikos (prototyp urządzenia do destylacji).

2. Maria Kleofasowa z Florencji (XVI w). Zdaniem G. Bugialliego, znanego kucharza i autora licznych książek kulinarnych, była twórczynią techniki kąpieli wodnej.

3. Maria matka Jezusa. Jej delikatna natura kojarzyła się z powolnym podgrzewaniem potraw w bemarach.

Zdania są podzielone i każda z przedstawionych teorii ma swoje argumenty przemawiające za jej słusznością. To co łączy wszystkie wymienione hipotezy, to sposób ogrzewania gotowych potraw. Współczesne bemary posiadają opcję nie tylko utrzymywania wysokiej temperatury gotowych dań, ale również możliwość ich ponownego podgrzania, a nawet zagotowania. Technika rozwija się szybko, ale w natłoku nowych urządzeń i rozwoju bemarów nie zapominajmy, że jego twórcą prawdopodobnie była: kobieta, alchemiczka, Maria.